Vers un plus grand respect des textures de la bière – 3e partie

Réponse de 14 brasseurs québécois à la question suivante:
Vous serait-il possible de servir des bières en fût à des niveaux de gazéification et à des températures variés dans votre établissement?
Jonathan Gaudreault, maître-brasseur du Siboire
Ce billet est aussi une réponse aux deux textes précédents sur le même sujet. Pour quelques exemples de gazéification et la signification de ces ‘volumes de CO2’ auxquels nous faisons référence, veuillez voir les exemples types à la fin de cet article.

Avant d’avoir pris connaissance des trois bars et brasseries qui utilisent des nouvelles méthodes pour gazéifier leurs bières et ainsi varier les textures de bière qu’ils offrent, non moins de 15 brasseurs québécois ont répondu à notre invitation à se prononcer sur la question. Plusieurs nous ont fait part de leur inquiétude quant à la difficulté d’implanter de tels systèmes chez eux. Mais plusieurs admettaient également qu’il y avait là une façon d’améliorer l’expérience de dégustation vécue par le consommateur. Voici quelques opinions parmi les plus intéressantes qu’ils nous ont partagées:

MARC BÉLANGER, chef-brasseur de MABrasserie et de la gamme Brouhaha:

« Financièrement, d’avoir des bonbonnes de CO2 et de mélange azoté à différents ratios c’est presque impensable. Ça veut dire des manomètres et de la tubulure indépendante pour chaque ligne, des maux de tête pour la planification de tout ça et de toute façon, peu de brasseur expédient la bière gazéifiée « custom ». Au Brouhaha nous avons des robinets restrictifs sur certaines lignes et sur nos kits de festival. Ça aide, mais ça ralentit beaucoup le service et ce n’est pas une panacée, ça peut demeurer très difficile de trouver le « sweet spot » (pression, ouverture).
Aussi, pour un brasseur qui distribue, c’est difficile. On ne peut prévoir quel type d’équipement détient le pub client alors on fait une gazéification sans risque. Aussi quand on brasse en plus grandes quantités et que nos brassins, non filtrés, doivent être conservés plus longtemps, il y a toujours un risque que ça fermente un peu plus, brisant l’équilibre et créant des pintes et des pintes de mousse. Alors pour des raisons économiques évidentes, on a tendance à être prudent, peut-être effectivement au détriment du style et de l’expérience du consommateur, donc au détriment même du produit… Par contre un brouepub qui sert à partir de cuves de service devrait pouvoir jouer avec les niveaux de gazéifications plus facilement. »
BENOIT MERCIER, maître-brasseur du Benelux:
« On essaie au Benelux; on varie de 1,9 à 2,9 volumes de CO2, mais au delà de ça, il suffit d’un changement de keg durant le weekend par une autre bière gazéifiée différemment et c’est la catastrophe. Y’a des chantepleures restrictives, mais dans notre cas ça n’a pas été concluant. Un keg ne remplaçera pas une bouteille et à l’inverse une bouteille ne remplacera pas la fraîcheur d’un keg fait sur place. Ici également, on essaie de faire du touche à tout et même, d’inventer des trucs au travers de ça, ce qui fait que certaines choses, comme la mousse, se nivellent. »

STEVEN BUSSIÈRES, maître-brasseur de l’Albion:

« Nous avons déjà à l’Albion un pont à 8 lignes de fût « standard », 2 « creamers » (pour l’azote), 3 lignes à part avec un réglage un peu plus haut et 2 pompes pour les casks. Et des casses-têtes, nous en avons aussi! Mais ce n’est qu’un volet, avoir les bonnes températures de service est déjà un défi aussi. Je trouve personnellement beaucoup plus grave d’offrir une bière cask complètement tablette ou trop froide qu’une Weissbier avec une gazéfication plus basse en fût pour une service très joli bien que un peu moins gazeux. Je crois que quand l’oeil est déjà satisfait avant la première gorgée, le travail est bien fait. »

ELOI DEIT, anciennement du Cheval Blanc, maintenant maître-brasseur chez Dunham:
« J’abonde dans le même sens de Marc Bélanger. Je me suis battu au Cheval Blanc un certain temps, à faire de la Triple refermentée en fût et le résultat à la pompe était frustrant. Énormément de perte et la déception du lundi matin quand tu rentres et que tu vois que 4 kegs ont étés entamés (puis abandonnés) par des serveurs exaspérés de tenter de faire un verre avec un volume de mousse décente… Mais c’est sûr qu’une Saison qui arrive dans ton verre à 2,9 volumes, c’est bon en … ».

JAN-PHILIPPE BARBEAU, maître-brasseur du Loup Rouge

« C’est sûr que la rapidité de service prime souvent parce que le client est habituellement impatient, ce qui est ma foi un des grands problèmes d’un service avec tour de mousse ou gazéification élevée. Ensuite, les carriéristes ne font pas légion dans l’univers des bars et restaurants et il y a tellement de chose à répéter que souvent, on en dit que le minimum à la masse et un peu plus à ceux qui semblent s’y intéresser.
Le problème avec la formation du service, c’est pas la qualité du service, mais la gestion des problèmes techniques. Oui, lorsque la personne est bien formée sur les techniques, ça fonctionne bien… Combien de brasseurs ont servi lors de rush (de mousse et de clientèle) et s’en sont sorti mieux que les serveurs habituels ? Je lève la main… Il y a quelques mois, j’arrivais le lendemain et j’apprenais que mes serveuses refusaient de servir une bière parce qu’elle moussait trop… Ça n’arrive plus maintenant, mais c’est un travail de jour en jour avec le personnel. »
GILBERT POULIN, maître-brasseur de Frampton Brasse
« Personnellement je crois que beaucoup de bars sont mal équipés, lignes trop courtes, pas assez de restriction sur la ligne, personnel qui n’est pas formé pour servir la bière, etc. Pour ma part je gazéifie ma bière pas trop intensément pour que tout le monde puisse être capable de la servir peu importe leurs installations. On est pas mal là en ce moment au Québec… »

JONATHAN GAUDREAULT, maître-brasseur du Siboire

« La gazéification est, en effet, un des paramètres sur lequel on peut jouer pour améliorer l’expérience du client. Comme plusieurs le mentionnent, c’est rare que c’est la première variable avec laquelle nous travaillerons puisque ça peut compliquer le service… Et comme une bière à 2,5 volumes est un standard plus qu’accepté par la clientèle, on parle d’une niche très spécialisée qui n’augmenterait sans doute pas les ventes d’un pub de façon notoire à court ou moyen terme. Par contre, ça peut aider à se bâtir une belle réputation à long terme. Ceci dit, j’ai trouvé des robinets avec régulateur qui semblent très bien travailler et j’ai l’intention de faire une bière à 3 volumes de CO2 prochainement. »
ALEX GANIVET-BOILEAU, maître-brasseur des Trois Mousquetaires
 
« Si la culture bière peut s’inspirer d’avantage de la culture gastronomique, ça peut seulement être bénéfique! N’oublions pas que la mousse est aussi intimement liée à la température de service. Il sera beaucoup plus facile de servir une bière à 3,0 volumes de CO2 si elle est à -1 Celcius…. Mais est-ce qu’on veut vraiment servir ce type de bière à la façon Coors Light? Non, bien sûr… J’aime l’idée d’éduquer la clientèle pour leur faire comprendre que d’attendre 8 minutes pour une pinte parfaite, ce n’est pas grave. »

JEAN-PHILIPPE LALONDE, maître-brasseur de La Succursale

« Je ne suis pas certain qu’il faille blâmer les serveurs. La bière doit couler sans problèmes, à mon avis. Une bière trop gazée pour le système cause énormément de pertes, de bière et de temps. De plus, pour faire énormément de mousse, il faut que la bière perde énormément de gaz. C’est plutôt contre-productif! À l’inverse, on peut faire beaucoup de mousse avec une bière peu gazeuse (comme les bières servis à l’azote) Autrement, pour qu’une bière très gazeuse sorte correctement au robinet, sans perdre inutilement du gaz, elle doit être très froide, ce qui n’est pas toujours acceptable. Les endroits qui offrent un service très particulier n’ont souvent qu’une bière. J’imagine le bar qui aura plusieurs chambres froides à différentes températures, différentes longueurs de lignes réservées à quelques styles, différents types de gaz, etc… tout un investissement pour un système complexe et difficile à gérer! Bref c’est très difficile d’obtenir le même résultat que dans une bouteille avec les bières en fût. Ce n’est pas un peu ça la beauté de la bière pression? Ceci dit, je ne suis pas tout à fait contre l’idée d’avoir différentes gazéifications et températures de bière en fut. »

ALEXANDRE BERNARD, ancien brasseur au Bilboquet
 
« Il reste beaucoup d’éducation à faire aussi chez les clients néophytes. Au Bilboquet il est impossible de passer de la bière à moins que 2,5-2,6 volumes de CO2 sans se faire dire quelle est « flat » par des gens qui sont habitués à l’effervescence des bières commerciales. »

FRÉDÉRIC CORMIER, maître-brasseur de Hopfenstark

« Au Station Ho*st, je vais me faire un système avec seulement deux variantes de gazéification comparativement à 4 pour le Torst de Brooklyn. Question température de service, j’en aurai trois.
Ici en Amérique, les gens sont habitués de boire la bière froide et très gazéifiée. La servir tempérée peut faire fuir des clients, donc perdre des ventes. Au salon de dégustation, depuis le début notre température de service a été la même. J’ai eu beaucoup de clients qui ont critiqué celle-ci. C’était alors au serveur de faire de l’éducation. Plusieurs de ces clients sont maintenant incapables de boire de la bière trop froide. Même chose au sujet de la sur-gazéification.
Donc, avec de la bière tempérée, ou servie moins gazéifiée, il y a perte de ventes. Pour garder ces ventes un serveur avec la capacité de faire de l’éducation est requis. Il faut donc payer pour avoir de bons serveurs… »
DOMINIQUE GOSSELIN, maître-brasseur des Brasseurs du Temps:
« On s’entend que quand on a besoin de 40 employés au service pour ta place, il faut que ce soit le plus simple possible. Ça dépend donc de la grosseur de l’établissement, selon moi. Aux Brasseurs du Temps par exemple, si on prend ce temps à chaque pinte on va avoir toute une guirlande de coupons de commandes qui va faire Gatineau/Montréal en le temps de le dire. Et on s’entend que lorsque sur une ligne on a une Saison et qu’après on remplace par une IPA et par la suite par un autre style, tous les changements de style, de mélange de gaz, de restriction, de pression serait d’une gestion chaotique. »

LUC « BIM » LAFONTAINE, ancien brasseur en chef de Dieu du Ciel!, maintenant chez Godspeed Brewery, à Toronto

« Les pertes de bière au brouepub DDC dûes à des problèmes au niveau du service équivalent presque à mon salaire annuel… Et je pense que j’étais très bien payé dans le milieu. Chez DDC, beaucoup de styles, de variations, de clients… Ce qui rend le truc non pas impossible mais difficile à gérer. Le tout final repose, OUI, sur l’éducation et sur la qualité du système de service (réfrigération, gaz, pressions) mais aussi malheureusement trop souvent sur le cash que le serveur veut se mettre dans les poches. Parfois, la grande volonté de certains serveurs m’ont fait pleuré de bonheur… Parce qu’ils respectaient la bière autant que moi!! Mais ils sont rares. C’est notre réalité au Québec. C’est comme si cette bière que nous les brasseurs mettons tellement d’effort à produire n’a que peu de valeur pour eux. Je pense que le choix des serveurs que l’on engage est d’autant plus important que tout le reste et devrait toujours être stricte et professionnel. Bref, disons donc qu’au bout de la ligne, la pression repose sur la personne qui engage… « 

JEAN-FRANÇOIS GRAVEL, maître-brasseur de Dieu du Ciel!
 
« Il y a des limitations physiques à servir un fût de bière très saturée en CO2, à plus de 3,0 volumes par exemple. En effet, pour garder la saturation tout au long du service, on doit avoir la bonne pression de CO2 en fonction de la température; mais une fois qu’on a l’équilibre, ça ne change pas au long du service du keg. Donc, évidemment, l’idéal est d’avoir un régulateur par ligne. Par contre, si on pousse plus fort sur la ligne, il faut plus de restrictions dans la ligne pour ralentir le débit de la bière. Il existe maintenant des robinets sur lesquels on peut ajuster la restriction. On en a acheté quelques uns et j’attends la version entièrement en acier inoxydable avant d’en acheter d’autres. Ceci dit, ça marche bien, mais ça a ses limites. Pour servir les bières à différentes températures, et bien là ça se corse. Ça prend plusieurs chambres froides ou des subcoolers en ligne. Quant à moi, deux températures (5-6 degrés et 10 degrés) c’est bien et trois c’est suffisant (5-6, 8, et 12 environ). Je ne pense pas que ça fasse une différence de servir une bière à 10 plutôt qu’à 11 degrés Celsius. »
Quelques exemples de volumes de CO2 typiques:
-Pour un cask de bière à l’anglaise
(gazéification naturelle « tranquille ») :
entre 1,0 et 1,5 volumes de CO2 
-Pour des bières servies en fût en Amérique du Nord
(gazéification artificielle avec bonbonne de CO2):
entre 2 et 2,6 volumes de CO2
-Pour des bières de blé allemandes en bouteille (Weizen ou Weissbier):
entre 3,3 et 4,5 volumes de CO2
-Pour des bières d’inspiration belge en bouteille
(gazéification naturelle souvent « intense », avec refermentation en bouteille):
entre 3 et 5 volumes de CO2 

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