La fermentation mystérieuse du maïs blanc

Cet article est le quatrième dans une série de cinq qui vise à prouver que la chicha, plus spécifiquement celle de la région de Cochabamba en Bolivie, mérite d’être acceptée parmi les styles de bière reconnus par le reste de la planète brassicole. 

Tout en refroidissant le moût après empâtage, en le transvidant dans de nombreuses cuves ouvertes différentes, la brasseuse de Chicha Cochabambina s’assure de mettre de côté le grain mouillé. Elle le réservera pour une étape cruciale plus tard. C’est que ce maïs mouillé, au goût de biscuit sucré à ce stade-ci, est le seul agent fermentaire de cette bière. Eh oui, les brasseuses croient dur comme fer que cette concoction sucrée fera fermenter leur chicha. Faut dire qu’en réalité, elles n’ont pas entièrement tort…

Une fois le liquide sucré refroidi et clarifié donc, la brasseuse le transfère dans une tourie en plastique (bon, ok, une poubelle bleutée). C’est là que la fermentation lactique aura lieu. Les plus férus d’entre vous qui avez lu les derniers articles auront noté que la brasseuse de chicha ne bouille pas son moût. Ce qui n’est pas très surprenant; plusieurs cultures européennes brassaient autrefois des bières fermières sans bouillir le moût.

En plus d’utiliser le grain mouillé après l’empâtage, certaines brasseuses font appel à du sucre de canne pour aider la fermentation

Dans cette cuve de fortune, la brasseuse laisse l’upi, ou moût de maïs, fermenter sans jamais le perturber. La majorité des brasseuses recouvrent le réceptacle d’un linge humide. Un très beau kraüsen peut être aperçu si on soulève ce couvercle protecteur. Pour aider la fermentation, la brasseuse utilise son premier résidu solide de maïs sucré enlevé à la fin de l’empâtage. Encore gorgée de bactéries lactiques et de sucre, cette espèce de drêche saura amener le liquide vers une fermentation et donc vers une production d’alcool et de gazéification. Le tout peut prendre de trois à huit jours, selon la saison, la température ambiante du moment et la brasseuse.

À noter que nous avons également rencontré certaines brasseuses qui ne recouvraient pas leurs « fermenteurs ». Leur chicha est donc fort probablement la proie de levures environnantes en plus de bactéries acidifiantes. Cependant, aucune différence n’a été notée au niveau du goût, toujours fruité, citrique et acidulé, ainsi qu’au niveau de la texture, toujours relativement sèche et très peu gazéifiée.

À noter aussi que certaines brasseuses rencontrées rajoutent une genre de mélasse de canne à sucre au moment de fermenter l’upi. Elles se retrouvent donc avec une chicha qu’elles jugent prête plus rapidement dans certains cas. Dans d’autres cas, leur chicha est soit plus forte en alcool que celle de la voisine, soit elle est plus sucrée en bouche. Ces méthodes sont tout de même considérées comme étant traditionnelles, au même titre qu’un moine Trappiste belge peut rajouter du sucre candi dans sa Tripel.

Dans le prochain article sur le sujet, nous abordons le service et la dégustation de la Chicha Quechua. Fraîche, sèche, fruitée, acidulée, peu gazéifiée… comme un lambic non assemblé, quoi.

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