Le kveik, mystérieuse levure norvégienne

Sigmund conserve une partie du kveik séché sur un anneau de bois, comme tous les fermiers du coin le faisaient autrefois 

Voici venu le temps de fermenter cette bière que nous avions aidé Sigmund à brasser. Habituellement, il concocte cette bière à l’automne afin qu’elle soit prête pour les festivités familiales du temps des Fêtes, très importantes chez les Norvégiens. Peu importe la saison cependant, c’est le ‘kveik’, cette souche de levure traditionnelle fort aromatique, qui décide du résultat. Son parfum immanquable d’écorce d’orange suivi de phénols rappelant le clou de girofle et la muscade, donnera une personnalité marquée à cette bière festive.

-Mon acolyte Lars Marius et moi-même: « Alors Sigmund, on fermente ça à combien environ cette bière-là? »

-Sigmund: « Je vise toujours 39 degrés Celsius. »

-LMarius et moi: « …Pardon? »

-Sigmund: « Oui, 39 degrés. Quoique mon comparse du village, Svein Rivenes, fermente plutôt dans les 42-43 degrés Celsius. »

-LM et moi: (silence de stupéfaction complète)

Sigmund garde toujours une bonne quantité de kveik pour son prochain brassin, ou pour offrir aux voisins brasseurs qui ont été malchanceux avec leur propre souche

Donc, cette levure qui est aussi aromatique que celle d’une Weizen, tout en étant différente, travaille sans heurts près de 40(!!) degrés Celsius, soit 10 gros degrés de plus que ce que le monde moderne considère comme étant des températures de fermentation très élevées (typiques à certaines bières belges, par exemple). Nous visions déjà envoyer cette levure vers un laboratoire spécialisé afin de l’identifier, mais là, cela devenait une priorité. C’est pourquoi deux échantillons du kveik se virent acheminer vers le National Collection for Yeast Cultures, à Norwich, en Angleterre, aux bons soins de Chris Bond. D’ici peu, la planète entière devrait pouvoir se munir de ce kveik afin de brasser.

Est-ce qu’il y a du kveik ailleurs que dans la région de Voss? C’est ce que nous avons tenté de trouver à plusieurs centaines de kilomètres au nord, en déterrant ici un vieux fermenteur en bois d’un fermier de Skatval qui disait laisser sa levure sécher au fond de la barrique en attendant le prochain brassin. 

Si on se fie au dernier brassin de Sigmund, duquel nous avons bu boire les quelques gorgées restantes au fond de son fût, ce kveik domine le profil de flaveurs tout en étant soutenu par de belles céréales doucement caramélisées et une légère chaleur d’alcool. Après tout, sa bière titre près de 8% d’alcool. Quelques jours plus tard, nous avons pu valider en dégustant la bière traditionnelle de son comparse Svein Rivenes. Une grande bière d’ailleurs. De fortes connotations d’écorce d’orange au-dessus de céréales caramélisées soyeuses – pas trop sucrées – confirment l’utilisation du kveik. Ensuite, une montée du genièvre et de houblons délicatement amérisants se terminant en une chaleur d’alcool. Le tout parfaitement équilibré dans un rendu raffiné malgré le manque presque total de gazéification. Un vin de céréales absolument captivant, avoisinant possiblement les 10% d’alcool. Je me répète mais… pourquoi est-ce qu’aucune brasserie norvégienne n’essaie de mettre en valeur cette recette ancestrale?

Afin de réduire notre marge d’erreur concernant les propriétés potentiellement intrinsèques du mystérieux kveik, nous devions ensuite nous rendre vers un autre brasseur traditionnel. Celui-ci vit du smalahove, ce plat peu ragoûtant mettant en vedette une demi-tête de mouton tranchée et servie dans toute sa splendeur après avoir été brûlée et fumée au bois d’aulne. Mais avant, interlude paradisiaque. Dieu que c’est beau l’ouest de la Norvège au printemps…

Déjà prêts pour la suite? J’espère que vous avez faim, parce que… bon, cliquez ici et vous comprendrez.

Si vous n’avez pas lu l’introduction de cette saga des bières oubliées de la Norvège, dans laquelle nous expliquons le comment et le pourquoi de cette enquête dans le passé, cliquez ici.

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