Le buveur de bières artisanales d’Amérique du Nord, 2e partie

Lors de la première partie de cette série d’articles, nous avons émis le postulat que le palais du buveur de bières artisanales d’Amérique du Nord, étonnamment, a été façonné par la bière industrielle. La texture des bières commerciales, ses ingrédients principaux et la majorité des saveurs qui en découlent, ont moulé le buveur de bière artisanale d’Amérique du Nord en une créature qui s’attend que sa boisson chérie soit bien effervescente, servie à une température fraîche et sertie de saveurs faciles à reconnaître.

Cet amateur nord-américain s’est tout de même adapté à de nouvelles saveurs dans les trente dernières années. Cette récente ouverture lui a permis d’apprécier un monde que le buveur de bière des années précédentes ne soupçonnait vraiment pas. Aux trois attentes principales du dégustateur décrites dans le précédent billet, il faut maintenant rajouter :

Du houblon intense !

Presque partout dans le vieux monde, le houblon est utilisé avec parcimonie afin d’équilibrer les saveurs céréalières et/ou l’apport de la fermentation. Mais le buveur de bières de goût d’Amérique du Nord en veut plus. BEAUCOUP plus. La India Pale Ale étant le style dominant largement le marché des bières de microbrasserie aujourd’hui , on peut affirmer que ces saveurs de houblon, exacerbés au même titre que les piments forts dans la confection d’un cari de type vindaloo, ont imprimé leurs parfums sur nos palais. Et on aime maintenant les retrouver presque tout le temps, comme les bulles soutenues d’ailleurs.

Si on n’est pas très ouvert d’esprit, l’utilisation délicate de Saaz en République Tchèque nous déçoit. Le East Kent Goldings d’une Bitter anglaise paraît fade. Et la Chicha… eh bien, il n’y a même pas de houblon là-dedans ! Quelle tragédie, n’est-ce pas ? Pourtant le houblon très parfumé n’est qu’une saveur moderne présente dans la bière de chez nous. Certaines cultures ne le mettent pas en valeur de la même façon. Et d’autres traditions même, comme celle des pays baltes ou des contrées Quechua, en mettent une poignée, ou carrément pas du tout. Ce qui ne fait vraiment pas de leur bière une boisson de céréales fermentées de moindre valeur. Mais ce message est trop rare par chez nous.

Les centaines de chichas servies dans les chicherias quechuas sont conçues sans aucun houblon. Pourtant, cette bière de maïs blanc est clairement une cousine de la Berliner Weisse des Allemands.

De plus, il faut reconnaître que le houblon a supplanté tout autre aromate et ce, de manière écrasante, dans notre jeune univers de la bière. Tellement qu’on s’attend à ce que toute bière en contienne une généreuse quantité. Pourtant, l’utilisation de cette plante grimpante dans la bière est un phénomène de moins en moins observable dès qu’on quitte l’Occident. Même les peuples scandinaves et baltes, historiquement, mettaient en valeur le genévrier bien plus que le houblon dans leurs styles traditionnels. Le travail de notre ami chercheur Lars Marius Garshol démontre clairement ce phénomène d’ailleurs. Les Vossaøl, Koduõlu, Sahti et autres bières de ces pays à cheval sur l’Europe occidentale ne contiennent que très peu de houblon. Et lorsqu’on quitte ces sociétés ultramodernes, le houblon, à toutes fins pratiques, disparaît des recettes de bières ancestrales.

Le jour de la brasse, que ce soit en Norvège rurale ou sur les îles de l'Estonie, commence toujours par la cueillette de branches de genévrier vertes.

En bout de ligne, c’est parce que le premier buveur de bières artisanales d’Amérique du Nord, celui qui s’est ouvert aux nouvelles saveurs des années ’80 et ’90, était assez ouvert d’esprit que nous pouvons profiter de ces parfums de houblons explosifs aujourd’hui. En 2017, le travail du dégustateur en herbes consiste donc à s’exercer à une nouvelle séance de yoga cérébral, dans laquelle il pourra étirer ses standards et adopter de nouvelles positions. C’est ainsi qu’il pourra commencer à apprécier les chichas d’Amérique latine, les real ales britanniques, les Kaimiškas Alus lituaniennes, etc. Après tout, c’est ce qu’il a dû faire avec le lambic belge lorsque les premières bouteilles de cette bière acide et presque sans caractère de houblon lui ont été présentées…

Des réalités brassicoles fascinantes existent à l’écart des échanges mercantiles, dans les maisonnées de ceux qui cuisinent. Ce sont souvent là que se cachent les dernières traditions brassicoles méconnues de la planète. Ces styles de bières figureront dans les guides officiels une fois qu’ils auront été suffisamment documentés. Et ces styles, il faut l’accepter, sont rarement bulleux, servis froids et houblonnés.

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