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Les Coureurs des Boires

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Interlude: écriture du nouveau livre

Au cas où vous vous disiez que ça faisait un bail que nous n’avions pas publié de nouvel article sur notre site:

N’ayez crainte, notre crayon virtuel reviendra au travail sous peu. Depuis quelque temps, il est bien occupé à produire des articles pour le magazine Beer Advocate, le Journal de Montréal, le journal Bières et Plaisirs et… à écrire notre prochain bouquin. Notre manuscrit sera remis d’ici quelques semaines et au même moment libérera les parties de notre cerveau et de notre horaire nécessaires à garnir ce site de pensées brassicoles, de guides de voyage et de recherches poussées dans un univers méconnu du monde de la bière moderne. Comme dirait l’autre, d’ici-là, versez-vous un bon verre de votre élixir du moment et… suivez notre page Facebook, tiens!

Skål, Prost et Santé!

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La cupcake-isation de la bière, 3e partie

20110822-94-85Photo signée David Gingras

Si vous avez manqué les premières parties de cette série d’articles, vous les trouverez au haut de cette page.

3. Le beer geek est en train d’oublier que la bière est composée de céréales

Voici le début d’une conversation impromptue qui a eu lieu entre deux amateurs et nous dans un bar de Montréal il y a quelque temps :

-Amateurs : « Nous avons suivi les suggestions de votre guide de voyage sur l’Allemagne lors de notre récent passage là-bas. Une question : comment se fait-il qu’ il n’y ait pas vraiment d’IPAs en Allemagne? C’était vraiment décevant à ce niveau! »

-Nous : « Pour la même raison qu’il n’y a pas de poutine en Inde. Pourquoi cherchez-vous de la poutine en Inde? »

Les IPAs au houblonnage survolté font frémir des milliers d’amateurs en Amérique du Nord. Les bières fermentées avec des levures sauvages de type brettanomyces aussi. Celles mûries en barriques mouillées d’alcool font office de produit de luxe chez les dégustateurs, ces dernières ayant la surprenante habileté de rajouter une confiture alcoolisée au profil final de la bière tel un coulis de Kirsch dans un gâteau Forêt-Noire. Sauf exception, tous ces houblons du Nouveau Monde, ces levures sauvages, ces barriques mouillées d’alcool, ces fruits et ces épices ont le pouvoir de s’accaparer la bière, allant même jusqu’à dominer le produit à l’occasion. Les céréales sont les grandes négligées des amateurs, hypnotisés par le délicieux apport de ces ingrédients tendances (qui sont nullement inintéressants, on l’avoue). Pourtant, il n’y a jamais eu autant de variétés de malt disponibles aux brasseurs. Leurs nuances sont-elles trop subtiles pour le palais moderne habitué à des points d’exclamation à chaque gorgée? Qu’à cela ne tienne, le beer geek suivant ces tendances avec passion est déjà en train d’oublier que la bière, avant tout, est composée de céréales. Qu’on le veuille ou non, le Nouveau Monde et sa révolution brassicole baignent déjà dans l’univers du cupcake et de ses garnitures plus importantes que le menu gâteau qui les soutient.

CrapBel effort, Brew Rebellion. Bel effort… (facepalm)

En visitant des pays brassicoles traditionnels, on comprend rapidement le clivage entre le Nouveau Monde – qui aime utiliser l’expression ‘craft beer’ – et ces scènes vieilles de plusieurs siècles. En effet, suffit de regarder les pointages sur des sites comme Ratebeer et Beer Advocate pour découvrir que le beer geek contemporain ne s’intéresse que très peu aux bières traditionnelles anglaises, allemandes, lituaniennes ou tchèques; des pays brassicoles où la céréale prime et donc où l’on ne soutire pas leur jus sucré uniquement pour servir un autre ingrédient. La sempiternelle Bitter britannique, version real ale (gazéifiée naturellement et soutirée via une pompe à main) met en vedette de beaux malts Marris Otter et des malts de spécialité. Elle est à l’univers de la bière ce que le croissant est à celui de la boulangerie. En Allemagne et en République Tchèque, de superbes malts Pilsener contruisent les Helles, Světlý, Kellerbier, Pils, Heller Bock, etc. Ces styles, en terme de saveur et texture, sont la baguette de pain craquante de la bière.

S’il y a pourtant un ingrédient disponible au Canada (et dans le nord des États-Unis), c’est bien la céréale. Pourquoi n’y a-t-il que rarement une aura de luxe entourant la mention d’un malt vedette dans une bière? Est-ce la faute des brasseries, qui ne mettent que rarement leurs céréales en valeur dans leurs descriptions, si le beer geek ne s’entiche pas des types de malt utilisés? Peut être. Est-ce l’amateur de bière artisanale qui préfère se laisser tenter par des ingrédients aux vertus gustatives plus explosives? Fort probable également. Après tout, la délicatesse et la retenue ne sont certes pas deux concepts qui peuvent définir la scène brassicole du Nouveau Monde.

BallastPointUne ardoise remplie d’informations chez l’excellente Ballast Point. Mais un seul ingrédient n’est jamais la vedette des descriptions… Devinez lequel…

La « cupcake-isation » de la bière, cette tendance exagérée vers la multiplication des variations d’une même bière, nous force, consommateurs et dégustateurs plus éduqués, à s’assurer que l’univers que l’on aime tant ne penche pas trop du côté de la pâtisserie insolite. Bien que la bière du jour puisse représenter pour certaines personnes le piment, l’échappatoire, le olé quotidien qu’elles méritent, c’est notre devoir de revenir vers nos produits favoris, simples et bien faits, aussi régulièrement que possible. C’est de cette façon que nous pouvons encourager nos brasseurs locaux à parfaire leur art. Et cet art, avant tout, doit passer par la céréale. N’oublions pas les traditions centenaires et le savoir-faire méticuleux au profit de la nouveauté et l’exubérance. Après tout, une bière est bonne seulement si on veut s’en procurer une deuxième.

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Menu du souper-conférence Stjørdalsøl au Griendel, à Québec, le 20 février

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Brassage de Stjørdalsøl; une photo signée Børge Wahl

Le samedi 20 février, j’aurai la chance de vous présenter un souper-conférence à la norvégienne qui se veut la suite de celui du Vices et Versa l’automne dernier. Le sujet principal sera la Stjørdalsøl, ce type de bière fumée au bois d’aulne que mon ami Lars Marius Garshol et moi avons découvert en 2014, bien caché dans les terres du Nord-Trøndelag norvégien. Fraîchement revenu d’un autre périple exploratoire le mois dernier, je pourrai donc vous présenter le résultat de nos nouvelles recherches dans la région, recherches qui nous ont révélé une scène brassicole d’une densité inouïe. La soirée sera l’occasion également de déguster plusieurs plats issus de la cuisine du Griendel. Voici en primeur d’ailleurs ce que pourrons déguster ceux qui ont été assez rapides pour se procurer leurs billets (tout est vendu depuis quelques semaines déjà):

Mise en bouche:
5 canapés sur pain polaire
-Mousse de foie de canard et magret fumé
-Gravlax de truite maison et crème sûre / citron
-Truite fumée laquée à l’aneth
-Morue séchée et caviar
-Mousse de pois vert & noisette sur fromage de chèvre au miel.

Entrée:
Torsk og Reker
Rouleau de morue skreit farci aux crevettes nordiques avec sauce fumet beurre et aneth et effiloché de morue fumé.

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Assiettée de skreit

Plat principal:
Fårikål
Traditionnel ragoût d’agneau aux choux braisés et poivre et salade norvégienne de pomme de terre.

Dessert:
Surprise à la scandinave

Ça va fumer au Griendel samedi! Skål!

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La cupcake-isation de la bière, 2e partie

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La superbe Speedway Stout a subi plusieurs douzaines de déclinaisons, au grand plaisir de ses fans

Deuxième partie :
Tout de go, les noix de coco et épices à gogo!

La très respectable Alesmith Brewing, de San Diego, propose depuis trois ans maintenant une quinzaine de variantes à sa succulente Speedway Stout lors d’un événement annuel nommé le ‘Speedway Grand Prix’. On peut y découvrir des versions au café Kopi Luwak, aux piments chipotle et morita, à la vanille et noix de coco, aux épices à molé, au latte à la citrouille, etc. Un véritable régal sans doute pour les amateurs de cette bière mythique. En 2016, la Brasserie Dieu du Ciel! de Montréal et St-Jérôme ravira ses fans lors d’un événement similaire. Leur décadente Péché Mortel sera déclinée en douze variétés : aux pêches, au café Kenyan, une version plus sèche, etc.

Ironiquement, Alesmith et Dieu du Ciel! sont les deux brasseries qui ont déclenché la mode de l’Imperial Stout au café en Amérique du Nord au début du millénaire. Non pas par désir de suivre une tendance, mais plutôt par souci de créativité dans un contexte d’harmonie gustative. Là est la clé de leur succès.

De l’autre côté de l’Océan Pacifique, la brasserie japonaise Baird a eu la brillante idée de créer une journée thématique afin de rejoindre une clientèle jusque là froide à l’idée d’essayer une bière plus savoureuse que les omniprésentes lagers insipides. Nous avons pu assister en 2007 à leur festival de bières aux fruits, là où une douzaine de bières fruitées, au mikan, au yuzu et au dai-dai, pour ne nommer que celles-là, coulaient des pompes de leur bar de Numazu. Les sourires sur les visages des festivaliers en disaient long sur le succès de cette idée. Plus récemment, la brasserie américaine Ballast Point tentait également de décupler le succès de leur excellente Sculpin IPA en la traitant au pamplemousse, au piment habanero, au mai-tai, au gingembre, aux fruits de la passion et on en passe. Lorsque l’harmonie et le talent sont de la partie, on peut bien évidemment prendre plaisir à découvrir de nouveaux angles excitants sur nos chefs d’oeuvres favoris. Un brasseur talentueux est après tout un chef d’orchestre dont nous ne voudrions en aucun cas baliser la créativité.

Baird BrewingLa première succursale de Baird Brewing, à Numazu

À la fois victimes et agresseurs?
Récemment, la brasserie Hangar 24, en banlieue de Los Angeles, a décidé de profiter de l’engouement pour leur excellente Hammerhead Barley Wine en la déclinant, comme le veut la mode du jour, au café dans une bouteille et au chaï dans l’autre. La version au café sentait le piment vert à plein nez. Son alter ego au chai était une explosion de cardamome qui détruisait tout lien gustatif avec la superbe bière de base. Au diable la parcimonie et le bon goût.

Constat similaire chez Cigar City de Tampa, cette brasserie que nous encensions il y a quelques années pour son concept novateur, qui aujourd’hui étire la sauce de plusieurs de ses bières avec des jus artificiels. Pardonnez notre ferveur sur le sujet, mais nous sommes encore hantés par le souvenir d’une Peach IPA à leur salon de dégustation qui goûtait le suçon d’Halloween.

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Heureusement pour nous, Rapp Brewing est assez talentueuse pour réussir son Stout au beurre de pinottes…

Avons-nous affaire à des entrepreneurs gourmands qui forcent leurs brasseurs à utiliser des ingrédients avec lesquels ils n’ont jamais travaillé? Peut-être. Est-ce que ce sont les brasseurs qui sont excités par l’idée de simplement décliner leurs recettes gagnantes en multiples versions afin d’augmenter le rendement de la brasserie? Sûrement pas faux dans certains cas. Mais si on en juge par les files d’attente et l’énervement causé par ces événements de déclinaisons, cette tendance est largement soutenue… par l’amateur de bière artisanale.

Facile à comprendre: la nouveauté brassicole ne cesse de gagner en popularité. Plusieurs dépanneurs offrent d’ailleurs une section nouveauté maintenant pour le passionné de bières à la curiosité insatiable. Et nous sommes les premiers coupables. Nous cultivons encore le désir de demeurer au courant de ce qui est disponible sur le marché et donc nous voulons avoir essayé les derniers trucs de l’heure quitte à acheter n’importe quoi d’une brasserie qu’on respecte. Ça incite, voire ça force les brasseurs à se renouveler sans cesse. Tant et aussi longtemps que nous soutiendrons ce marché, les brasseurs et boutiques spécialisées seront forcés de l’alimenter.

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Une partie de la file d’attente à un récent Hunahpu Day, à Tampa

Il n’y a bien sûr rien de mal à explorer, à tenter de parfaire nos papilles, à multiplier son plaisir. Cependant, nous craignons cette dilution du bon goût que nous apercevons chez plusieurs brasseries de renom à quelques kilomètres seulement de chez nous. Cela revient à nous, consommateurs de bières de qualité, d’approcher le tout avec discernement et d’encourager davantage les bières maitrisées par une brasserie au lieu de délier les cordons de sa bourse à chaque fois que l’on voit une nouvelle étiquette.

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Dans la troisième et dernière partie de cette série d’articles sur ce que nous appelons la cupcake-isation de la bière, nous abordons le postulat suivant : le beer geek est en train d’oublier que la bière est composée de céréales.

L’esprit de communauté à Stjørdal

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Si vous avez manqué l’introduction et la première partie de cette série d’articles sur le style de bière méconnu qu’est la Stjørdalsøl, veuillez cliquer ici.

Le «såinnhus» est le coeur de la Stjørdalsøl. C’est une cabane ou petite maison dans laquelle les gens de la région de Stjørdal préparent leur orge pour le transformer en malt. C’est aussi parfois dans cette même structure qu’ils brassent la bière. Dans ce cas, un simple mur séparera l’endroit où l’on fume le malt de l’équipement de brassage.

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Ce «såinnhus» est adjacent à un autre petit bâtiment appartenant au même groupe de brasseurs. Mais cette deuxième structure est utilisée… pour dépecer les orignaux!

Un «såinnhuslag» est une association de brasseurs qui partagent un såinnhus. Il y en a près d’une cinquantaine dans le comté de Stjørdal. Chaque såinnhuslag possède de 4 à une quinzaine de membres. Tous peuvent utiliser les équipements. Étrangement, malgré cet esprit de communauté, très peu d’entre eux partagent leurs recettes. Les brasseurs d’un même såinnhuslag brassent tous des bières différentes. Leurs recettes de maltage diffèrent de celles de leurs confrères tout autant que leur recette de bière. C’est pourquoi en visitant le Dånnåbakken Såinnhuslag, par exemple, on peut un jour déguster une Stjørdalsøl avec un profil fermentaire aussi puissant que le malt fumé au bois d’aulne. Si on a la chance d’y retourner alors qu’un brasseur différent est présent, on pourrait très bien se retrouver avec une bière plus riche en sucres résiduels et en fumée. Et c’est pourquoi, en bout de ligne, on se retrouve alors avec plus de 500 Stjørdalsøls bien différentes les unes des autres dans le temps des Fêtes. 500. Stjørdalsøls. Différentes.

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Quelques bols à boire pour les membres du Dånnåbakken Såinnhuslag

Personne ne connaît le nombre de brasseurs exacts dans la région. Mais il s’agit de recenser la rue Hognesaunvegen, à Stjørdal même, afin de comprendre l’ampleur de la tradition brassicole là-bas. Sur les 24 maisons de cette route, il y a 22 brasseurs et 5 malteries. Relisez cette dernière phrase afin de bien capter l’ampleur de la situation. Non moins de 95% des demeures(!!) sur cette rue produisent de la Stjørdalsøl à un moment ou à un autre dans l’année. Même la Franconie allemande, championne de la catégorie au niveau commercial, ne contient aucun exemple de densité aussi frappant.

Voici un autre cas démontrant l’omniprésence de la Stjørdalsøl là-bas: le maire de Stjørdal lui-même est un brasseur. Il brasse d’ailleurs depuis qu’il a 14 ans. Chaque année, son parti politique procède à une dégustation de Stjørdalsøl au même titre que les regroupements de brasseurs fermiers de villages avoisinants. Toutes les bières de cette soirée sont brassées par des membres du parti. Et, à en juger par les quatre exemples que nous avons pu déguster, même les politiciens de la région sont capables de brasser de la bonne bière fumée. Un peu plus et on commence à croire au concept de l’utopie.

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Le maire de Stjørdal

Malgré l’importance de l’esprit de communauté dans cette région de Norvège, il demeure très difficile pour le visiteur assoiffé de déguster des Stjørdalsøls. Le problème réside dans le fait que ces såinnhuslag ne sont techniquement pas ouverts au public. La loi sur l’alcool en Norvège restreignant la vente de toute bière au-delà de 4,7% d’alcool aux magasins monopolistiques d’état, ces brasseries communautaires ne peuvent donc vendre leurs Stjørdalsøl librement (la Stjørdalsøl moyenne avoisine les 7%-8% d’alcool). Comme ces brasseurs traditionnels ne s’exposeront jamais aux taxes, formulaires et menaces de rénovations obligatoires qu’un tel monopole imposerait, il faut donc réussir à se faire inviter dans un såinnhuslag afin de partager un moment avec un ou des brasseurs. Mais les choses sont en train de changer. Une association de brasseurs, la Stjørdal Hjemmebryggerlaug (l’association des brasseurs maison de Stjørdal) a été créée en 2015 afin d’ouvrir les canaux de communication entre såinnhuslags et leurs nombreux brasseurs. Qui sait ce qui adviendra de ces rencontres? De notre côté, nous aimerions bien que quelqu’un dans la région ouvre un bar en ville, facile d’accès à tout le monde, avec quelques lignes de fût dédiées à différentes Stjørdalsøls…

Dans le cadre de la troisième partie de cette série d’articles sur la Stjørdalsøl, nous vous présenterons ses saveurs et ses textures possibles. Bref, ça goûte quoi en hiver cette grosse bière?

Pour (re)lire la dizaine d’articles intitulée ‘La Saga des bières oubliées de la Norvège’ et ainsi comprendre comment nous sommes arrivés à connaître ce style de bière inconnu même de la majorité des Norvégiens, cliquez ici!

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La cupcake-isation de la bière

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Une Gose au melon d’eau? Pas fou comme idée. Sauf quand une brasserie tente de camoufler sa bière de base puant l’acétone avec le jus de fruits en question…

Introduction:
À bas la Kölsch aux ananas

L’été dernier, nous sommes passés par la brasserie J.Wakefield, jeune coqueluche de la scène floridienne. Cette entreprise fondée en grande partie par du sociofinancement local propose une panoplie de déclinaisons sur ses bières de base. Le même concept que celui de la brasserie Cigar City que nous vous avions décrite il y a quelques années. Le jour de notre passage, nous avons eu ‘la chance’ de déguster une Kölsch aux ananas et une Kotbusser à l’orange et à l’hibiscus. Deux versions offrant des profils de saveurs diamétralement opposés à ceux propres à ces styles traditionnels peu connus des Nord-Américains.

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Grâce à sa fougue, la toute jeune J.Wakefield Brewing s’est déjà envolée vers le panthéon des brasseurs les plus populaires du sud-est des États-Unis

Même plusieurs bièrophiles ayant lu et voyagé quelque peu ne peuvent expliquer à leurs amis les accompagnant ce que sont une véritable Kölsch ou une Kotbusser. Imaginez alors ce que le client moyen retient de cette expérience gustative chez Wakefield. Offrir des versions truffées d’adjuvants plus ou moins harmonieux avec le style traditionnel de base ne sert en rien à l’éducation du consommateur, tout en nuisant à la pérennité de ces termes traditionnels aux sens bien précis. Mais la cerise sur le sundae demeure que la cupcake-isation de la bière est bel et bien une réalité. Et elle cogne à notre porte.

Qu’est-ce que la cupcake-isation de la bière? C’est tout simplement le penchant farfelu et moderne qui amène plusieurs brasseries du Nouveau Monde à concocter des traitements exagérément multiples sur leurs bières de base. Au diable l’harmonie gustative; l’objectif est de décorer sa bière du plus grand nombre de glaçages et de couleurs possibles afin de faire parler d’elle davantage.

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Une IPA qui goûte le popsicle à l’orange? Vraiment? 

Outre l’absurdité de façonner une bière toute délicate afin de lui balancer une dose de fruits qui va ensevelir toute la minutie du travail initial, il se trouve que de nommer cette création « Kölsch », alors que rien de ses arômes et de ses saveurs ne rappelle le style en question, dénature l’appellation et désinforme la population grandissante qui s’intéresse de plus en plus aux traditions brassicoles du monde. Mais la brasserie Wakefield a obtenu des milliers de dollars de cette population sud-floridienne qui connaissait très bien le style du brasseur iconoclaste. Leur campagne de sociofinancement a même pulvérisé le record américain précédent dans la catégorie « bière ». Et si on observe les situations similaires existant ailleurs dans le Nouveau Monde, nous devons admettre que c’est une méthode de travail désirée par de plus en plus d’amateurs de bières de microbrasserie. Pas seulement par des Floridiens en manque d’exotisme.

Dans la deuxième partie de cette série d’articles sur le phénomène grandissant que nous appelons la « cupcake-isation de la bière », nous vous admettons que, dans le fond, il y a de nombreux avantages à se lancer dans cette aventure. Autant pour l’entreprise brassicole que pour le dégustateur épicurien. Mais on doit suivre certaines règles au risque de paraître… comme des beignes.

L’énigme de la Stjørdalsøl

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La révolution brassicole du 21e siècle voit des pays se doter de multitudes de brasseries inspirées des bières belges, américaines, anglaises, allemandes et tchèques. Des pays comme la France, le Japon, l’Afrique du Sud, le Brésil, l’Espagne, ainsi que des régions comme le Québec, tous s’inspirent de ces scènes bien dominantes. Ce faisant, afin de découvrir des horizons brassicoles qui lui seront nouveaux, l’amateur de bière tend à s’en tenir à ces scènes jeunes ou éprouvées, croyant que toutes les traditions brassicoles du vieux monde aient été identifiées et clairement documentées. Comme si feu Michael James Jackson avait eu le temps de tout découvrir…

Comment faire alors pour creuser davantage et ainsi découvrir quelques trésors encore cachés du monde brassicole moderne? Suffit de faire quelques recherches et d’apprendre à reconnaître des signes différents – les traditions méconnues ne s’affichent pas avec des enseignes lumineuses donnant sur un rue passante – pour voir qu’il existe encore quelques mondes à découvrir. Par exemple: l’univers bien énigmatique de la Stjørdalsøl, dans la région du Nord-Trondelag, en Norvège.

Nous étions passés en 2014 afin de survoler les signes apparents de ce qui semblait se passer là-bas. Quelques contacts bien établis, un peu de ténacité et, surtout, la générosité des locaux, nous ont ouvert bien des portes. En surface, la Stjørdalsøl nous semblait être une tradition en voie d’extinction. Mais en réalité, cette scène est secrètement… bien en vie!

Tentons maintenant de faire la lumière sur ce style obscur en explorant dans la noirceur hivernale de cette région qui ne voit que la lumière du jour cinq ou six heures du coup à ce temps-ci de l’année.

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1ere partie: Noël à la ferme

Une des raisons principales pour laquelle la Stjørdalsøl demeure inconnue est que les brasseurs du coin s’exécutent surtout à Noël. Le restant de l’année, ils vaquent à leurs occupations habituelles de fermiers, d’ingénieurs, etc. Étant donné qu’il est très rare pour un étranger de se promener dans cette région du centre-nord de la Norvège autour de Noël, les artisans malteurs et brasseurs n’ont tout simplement pas la chance de croiser le reste de la planète brassicole bien souvent.

Qui plus est, la grande majorité des brasseurs de Stjørdalsøl opèrent dans une petite brasserie en retrait de la route, souvent loin derrière une maison ou ferme familiale. Cette distance s’explique facilement. La malterie emploi un feu de bois pour sécher et fumer le malt si capital à cette bière. Et comme les planches trouées des malteries sont elles-mêmes en bois, il arrive que, par mégarde, le feu se propage et consomme le bâtiment. L’idée de faire la malterie loin de la maison n’est que précaution logique. Mais cela rend le tout encore plus difficile à cerner pour le visiteur…

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Les 25 et 26 décembre, alors que les familles de Stjørdal s’adonnent à des grands soupers garnis de pinnekjøtt, de lutefisk, de patates, de navets et autres richesses, les brasseurs en profitent pour offrir leur bière à coup de centaines de litres. Surtout, ces brasseurs se regroupent et organisent des dégustations, des compétitions informelles lors desquelles ils peuvent essayer de dix à une vingtaine d’exemples différents.

Lorsque la saison des Fêtes tire à sa fin, la plupart des Stjørdalsøls de l’année atteignent le fond du fût. Le prochain brassin attendra le prochain Noël, à moins que le brasseur célèbre un mariage ou une autre fête importante dans sa famille. Et, du même coup, on ne parle plus de Stjørdalsøl quotidiennement. Le sujet est relégué à la noirceur de l’hiver. Mais tout ça pourrait très bien changer sous peu. C’est qu’une association de brasseurs vient d’être créée à Stjørdal. Et à en juger par notre soirée avec eux, l’enthousiasme et la fierté seront dorénavant monnaie courante ici…

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Lors de la deuxième partie de cette série d’articles, nous vous présentons l’esprit de communauté qui entoure la Stjørdalsøl. Une aura de partage qui donne lieu à une cinquantaine de malteries artisanales et près de 500 Stjørdalsøls différentes dans le temps des Fêtes!

2015 et notre boule de cristal

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Qu’il y ait une bonne Double IPA brassée au Portugal ne devrait plus surprendre… 
L’âge d’or planétaire de la bière de qualité n’est plus bien loin

Alors que souvent en fin de calendrier nous dressons notre bilan de réalisations, revenant nostalgiquement sur nos meilleurs coups de la dernière année, nous avons pensé vous offrir un angle différent sur l’exercice. Voici donc ce que nous avons réalisé — ou observé et peut-être même compris — en 2015. Parce que notre boule de cristal se nourrit souvent de nos souvenirs, cette série de pensées sur un passé brassicole récent nous permettra sûrement de mieux voir le futur de ce milieu que nous aimons tant. Allez hop, on plonge!

Les bières sures sont très populaires… depuis des centaines d’années

L’engouement pour les bières sures peut nous sembler très récent. Évidemment, nous connaissions déjà la Berliner Weisse et les Lambics. À notre grand plaisir, certains brasseurs nord-américains se sont lancés dans cette aventure acidulée ces dernières années. Mais il nous semble maintenant évident que cette fascination pour la bière sure représente, en fait, un retour vers les saveurs d’origine de la bière. Rien de nouveau sous le soleil, quoi. Les Incas, dont les traditions sont perpétuées aujourd’hui par les Quechuas d’Amérique du Sud, brassaient de la bière de maïs issue de fermentation lactique. La chicha était le breuvage alcoolisé de prédilection de millions d’entre eux. Les Aztèques quant à eux produisaient de la pulque, une boisson d’agave de fermentation bactérienne. Acide et très gazéifiée, elle ressemble étrangement à sa cousine allemande, la Berliner Weisse (même si elle ne provient pas de céréales, et que donc nous ne pouvons l’appeler ‘bière’, son processus de fermentation est quasi-identique). Selon les dernières recherches de notre ami Lars Marius Garshol, les fermiers de la région de Hardanger, en Norvège, semblent avoir développé le goût pour une bière maison surette également. Et on en passe. La saveur du jour, les bières sures? Pas vraiment. La saveur du passé, oui. Et d’un futur pas très lointain…

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Les Berliner Weisse, pulque, Sour Ale barriquée et chicha traditionnelle possèdent toutes des profils fermentaires cousins

Les grands joueurs surveillent de près ce qui se passe dans le monde de la micro et plus d’acquisitions sont à prévoir, mais le petit marché du Québec n’intéresse pas encore suffisamment

Au fil des dernières années, mais de façon encore plus marquée en 2015, des grands brasseurs ont allongé des milliards de dollars pour faire l’acquisition de microbrasseries en vogue, notamment Lagunitas par Heineken, Ballast Point par Constellation (vin), ou Elysian par Anheuser-Busch (qui vient d’ailleurs de se payer Miller, 2e plus grande brasserie du monde!). Même Boréale est passée au Fonds FTQ. Alors que la compétition se fait de plus en plus féroce et que certains pionniers de la microbrasserie québécoise doivent commencer à songer à la retraite, il n’est pas improbable que nous voyons une microbrasserie que nous respectons passer à des intérêts aux intentions nébuleuses. Assistera-t-on un jour à une guerre des prix à l’image des prix de l’essence à la pompe de 39 cents le litre d’il y a une quinzaine d’année et ayant occasionné la faillite de plusieurs indépendants? Espérons que notre douce période de naïveté puisse se poursuivre encore quelques années. Avec un peu de chance, le petit marché de 8 millions d’habitants, majoritairement francophones de surcroît, passera encore sous le radar des grands groupes.

 

Il est temps pour le milieu de systématiquement dater et réfrigérer ses IPA 

Malgré la grande popularité des bières houblonnées aromatiques, la plupart sont encore conservées hors frigo et ne présentent pas de dates d’embouteillage. Bien qu’il y ait amélioration à ce sujet du côté des brasseries (comme Le Castor qui nous offre maintenant des dates sur leur superbe Yakima IPA), reste que certains acteurs importants du milieu, brasseries et boutiques spécialisées, sont coupables de négligence à ce niveau. À tout le moins, il nous semble qu’avec l’engouement présent pour tout ce qui gravite autour du terme ‘IPA’, davantage de détaillants devraient systématiquement réfrigérer ces bières qui se vendent comme des petits chauds. Un frigo à IPA par magasin pour 2016, tiens. On peut bien manipuler notre propre boule de cristal, non?

 

L’âge d’or de la bière de qualité est dorénavant en vue 

La vague microbrassicole prend tellement d’ampleur qu’elle atteint maintenant des régions insoupçonnées de la planète. Des états américains dominés par les géantes brassicoles (comme la Louisiane et le Texas) aux pays traditionnellement viticoles (comme l’Italie et la France, qui comptent plus de 600 brasseries chacune!), la vague microbrassicole rejoint de plus en plus de dégustateurs curieux. Au Québec, des brouepubs et microbrasseries naissent à Notre-Dame-Auxiliatrice-de-Buckland, La Tuque, Val d’Espoir, Neuville et quantité d’autres bourgades peu connues. Pendant ce temps, le courant brassicole des endroits les mieux nantis frise le raz-de-marée. Le nombre de brasseries dans la région de San Diego a dépassé la centaine. Même constat en Oregon. Londres vit une explosion sans précédent. La République Tchèque voit apparaître des nouveaux brouepubs aux visées traditionnelles dans plusieurs villages. Et rien n’indique un essoufflement à court terme. Entrevoyons-nous un âge d’or pour l’univers de la bière de qualité dans la prochaine décennie? On dirait bien!

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Les bières d’Auval, du hameau de Val d’Espoir, n’ont d’égales que le paysage à couper le souffle de la Gaspésie

 

Bien que la vague semble là pour rester, l’industrie n’est pas à l’abri de périls externes : hausse de la taxe spécifique

Dans un monde où le nombre de microbrasseries croît de façon presque exponentielle, il existe une pression à la baisse sur les prix – quoique l’augmentation des prix des matières premières, entre autres, rendent cette pression peu tangible pour le consommateur. Nous oublions souvent toutefois que l’essor des microbrasseries a été grandement facilité par la réduction de la taxe spécifique pour les volumes de production faibles, permettant aux petites brasseries de payer une taxe au litre produit jusqu’à trois fois inférieure au taux des grands brasseurs. L’économie est de plus de 0,40$ le litre, ce qui équivaut presque à obtenir le malt gratuitement. Des menaces récentes, émanant notamment d’une recommandation d’abolition de cette réduction dans le rapport Godbout ont laissé craindre la disparation de cet avantage. Pour plusieurs brasseries, ce serait la différence entre la survie et la mort. Bref, nos brasseries ne sont pas à l’abri de facteurs externes comme les changements de loi qu’elles prenaient pour acquises. À surveiller et ne jamais oublier si on est entrepreneur…

 

Les amateurs de bière sont rendus bien matures et peuvent s’intéresser à des sujets très pointus

Il y a deux ans, alors que nous présentions notre nouveau coffret de livres au Bateau de Nuit, à Québec, nous avions été agréablement surpris par le niveau élevé d’intérêt que démontrait la salle, non seulement pour Les saveurs gastronomiques de la bière, mais pour nos allocutions moléculaires qui expliquaient le pourquoi et le comment de nos bières gastronomiques servies ce soir-là. En 2015, nous avons poussé davantage dans des sujets obscurs. Des conférences sur la chicha des Quechuas et sur d’autres styles inconnus de l’Occident. Et la réponse fût absolument énergisante, autant au niveau des brasseurs de l’industrie québécoise que des dégustateurs curieux. Il semble temps de reconnaître officiellement que le monde de la bière au Québec est prêt à s’éduquer sur des facettes hyper précises du sujet. L’amateur de bières de qualité est, de toute évidence, pétant de santé!

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De notre côté, nos recherches des dernières années se poursuivront en 2016, alors que nous vous reviendrons en force avec la suite de la saga des bières oubliées de Norvège, un nouveau sujet de recherche dans les profondeurs de l’Estonie, ainsi que des escapades éducatives en Angleterre, au Pays-de-Galles et en Irlande. De plus, nos manches sont remplies d’articles qui, comme à l’habitude, viseront à faire évoluer la scène brassicole de chez nous… et chez vous! Sur ce, bon temps des Fêtes! 🙂

De nombreuses bières allemandes en importation privée

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Ceux qui ont suivi nos nombreux articles sur la fascinante scène brassicole allemande peuvent maintenant se réjouir. Importations Privées Bièropholie fait encore des siennes et nous permet de plonger dans cet univers brassicole difficile d’accès au Québec! Voici donc des commentaires sur chacune des bières disponibles dans cette commande. Le tout est trié par style afin de vous guider selon vos goûts et désirs personnels. Vous trouverez le lien avec les prix pour chaque bière tout au bas de l’article.

Dunkel
Rarement brassé en Amérique du Nord, ce style de bière est pourtant très commun dans les contrées germaniques. Ces lagers brunes partagent des saveurs de pain grillé et de caramel léger et représentent une bière de soif conçue pour des saisons plus fraîches. Des bières succulentes avec des plats de viande, BBQ, saucisses, etc. Cette commande vous offre donc la possibilité de faire connaissance avec:

*Augustiner Dunkel: Une des meilleures brasseries de Munich, Augustiner donne dans les lagers délicates de haut calibre. Du bon pain grillé, agréable à tout moment de la journée.

*Helderbräu Dunkel: Voilà une superbe petite brasserie terrée dans la Franconie profonde. Sur place, leur Helles et Dunkel représentent la quintessence de la lager rurale allemande. Reste à voir si la bouteille importée saura prouver que le bonheur brassicole se trouve souvent dans la simplicité et les ingrédients de qualité.

*Tegernseer Dunkel Export: Un exemple classique du style, généreux de ses notes caramélisées et chocolatées.

*Weltenburger Kloster Barock Dunkel: Le monastère de Weltenberger est un haut-lieu brassicole de la Bavière, atteignable en bateau, traversant le parc naturel de l’Altmühltal. Cette Dunkel est leur bière phare et pour cause. On y trouve l’essence même de la saison fraîche bavaroise.

*König Ludwig Dunkel: Le houblon aux notes feuillues typique aux cultivars allemands se pointe le bout du nez clairement ici, accompagnant les habituelles saveurs de malt grillé avec brio.

Doppelbock
Cette bière forte est, en quelque sorte, le vin d’orge des Allemands. Moins forte en alcool, mais richement maltée et à dominance caramélisée. Du bonbon pour amateurs de céréales somptueuses.

*Augustiner Maximator: Un exemple classique du style, gorgé de malts Munich, généreux de ses sucres caramélisés sertis de pointes fruitées. Très élégant dans le genre.

*Ayinger Celebrator: Encore plus riche et sucrée que la Maximator, mais avec les mêmes notes de malts Munich. Une version ‘dessert’ du style.

*Paulaner Salvator: Moins lourde que la Celebrator, cette Doppelbock transmet tout de même tous les bons messages gustatifs aux papilles qui en redemandent.

*Andechser Doppelbock Dunkel: Peut-être aussi élégante que la Maximator, cette Doppelbock ne se vautre pas dans l’excès. Que du beau malt, succulent de la première à la dernière gorgée.

*Weltenburger Asam Bock: Superbe version celle-ci, grillée et fruitée, avec une fondation caramélisée à la fois précise et réconfortante.

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Pilsener
Ces lagers de soif demeurent fragiles et ne voyagent pas toujours bien. Nous tentons le coup ici en important deux des plus beaux exemples du style conçus en Allemagne. Pour amateurs de baguette de pain bien craquante.

*Rothaus Pils Tannenzäpfle: Lorsque fraîche, cette Pils est le théâtre d’un captivant mariage entre houblons herbacés poignants et des céréales croustillantes. Sèche et bien effervescente, elle peut être le sommum du style. Reste à voir si la bière aura survécu aux délais du voyage avec brio…

*Schönramer Pils: Sèche, amère et remplie de subtilités, cette Pilsener bavaroise a tout pour ravir aux amateurs du style. Cette brasserie est moins connue des non-Bavarois, mais sa qualité est telle qu’elle mérite régulièrement sa place au panthéon des meilleurs brasseurs, gagnant de nombreux prix dans des concours importants (European Beer Star, World Beer Cup, etc.)

Berliner Weisse
Petite bière de blé acidulée de plus en plus populaire en Amérique du Nord, la Berliner Weisse est parfaite pour la terrasse, les balcons, la piscine, les pique-niques, etc.

*Berliner Kindl Weisse: la version de Kindl est moins acide et plus gazéifiée que ce que nous brassons ici en Amérique du Nord. Une petite limonade de blé, presque trop facile à boire…

Dunkel Weizen
Une variante foncée de la Weissbier, ce type de bière juxtapose des notes de noisette et de chocolat aux côtés des habituelles nuances de banane et de clou de girofle si communes aux bières de blé de cette contrée. À ne pas confondre avec les Dunkel, ces lagers brunes présentées plus haut dans ce billet.

*Schöfferhofer Dunkles Hefeweizen: Doucement caramélisée, cette version se concentre surtout sur des notes de bananes aux côtés des céréales grillées et sucrées.

*Paulaner Hefeweissbier Dunkel: Délicatement rôtie, avec quelques bouts de bananes sucrées, cette Dunkelweizen peut facilement vous servir d’étalon de mesure pour en apprendre davantage sur le style.

*Erdinger Dunkel: Un autre exemple classique, légèrement vanillée et chocolatée, mais surtout agile de son pain grillé et de ses esters de banane.

*Franziskaner Hefe-Weissbier Dunkel: Un pain de blé, quelques touches de clou de girofle et de caramel… Une bonne bière pour le jambon, bref.

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Heller Weizenbock
Bien que nous connaissions surtout des Weizenbocks brunes en Amérique du Nord, on se rend rapidement à l’évidence une fois en Allemagne qu’il existe également des versions blondinettes. L’accent est donc sur les notes de poire et de banane, dans un corps miellé riche mais bien effervescent.

*Gutmann Weizenbock: Cette brasserie mériterait d’être connue autant que les brasseurs classiques de bières de blé que sont Schneider, Paulaner, Ayinger, etc. Mais Gutmann préfère demeurer plus locale comme brasserie. Ceci est donc une excellente chance de connaître sa bière d’hiver!

Heller Bock
Comme la dénomination l’indique, la Heller Bock est la lager forte blonde des Allemands. Pour amateurs de malts Pilsener en grande dose, tout comme de miches de pain lourdes et roboratives.

*Andechser Bergbock Hell: La soeur blondinette de la superbe Andechser Doppelbock, cette Bergbock Hell propose des notes miellées et boisées sur un fond herbacé et sucré. Un exemple classique pour en apprendre davantage sur ce style peu brassé en Amérique du Nord.

*Schönramer Saphir Bock: Une version beaucoup plus houblonnée (pour les Allemands, on s’entend), cette Heller Bock répond à un marché nord-américain qui préfère davantage de houblons aromatiques dans ses bières fortes. Une autre création sublime de Schönramer.

Eisbock
Ces bières cryo-concentrées ne font pas légion de nos jours en Allemagne, mais certaines brasseries en font encore. On obtient donc une bière très liquoreuse, sucrée et idéale pour les froides soirées d’hiver.

*Aventinus Weizen-Eisbock: Des fruits confits, du clou du girofle, des fleurs et même des relents de gomme balloune apparaissent dans ce dessert liquide. Pour gens friands de vins d’orge et d’autres bières de dégustation très alcoolisées et richement maltées.

Pour commander n’importe quelle de ces bières via Importations Privées Bièropholie (un organisme à but non lucratif qui n’a comme unique but de faire connaître des bières de par le monde aux Québécois), cliquez sur le lien suivant et allez au bas de la page. Prost!

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Des vagues d’espoir à Venise

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La bière de qualité ne coule pas encore à flots à Venise. Cette belle cité est d’ailleurs un des seuls endroits majeurs en Italie où il est encore difficile de trouver un estaminet servant de la bière de microbrasseries locales. À part les quelques poussiéreuses bouteilles de Baladin que l’on peut trouver dans certaines échoppes, nous constatons rapidement que la révolution microbrassicole – l’Italie approche maintenant les 700 brasseries!! – ne semble pas avoir pu percer le mystère des canaux labyrinthiques de Venise. Qu’à cela ne tienne, il existe aujourd’hui deux établissements, les deux dans le quartier de Cannaregio, qui pourront satisfaire des papilles en quête inlassable de bonnes mousses.

Il Santo Bevitore, au Cannaregio 2393/A

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Sa terrasse donnant directement sur un envoûtant canal, le calme de son emplacement loin des touristes, la sélection de fûts très bien choisie entre importations de qualité et microbrasseries locales de renom; décidément, tout fait sourire à ce minuscule bar spécialisé. L’offre ici est si supérieure aux autres bars de la cité flottante qu’on éclate de rire tellement la joie s’empare de nous à la vue des fûts. Del Ducato, Toccalmatto, Birrificio Italiano et autres Del Borgo, Chimay, Thornbridge, Dupont et autres importations de calibre. Servies dans de bons verres et ce, avec soin. Le Il Santo Bevitore se veut tout simplement un oasis de bon goût pour tout amateur de bières non industrielles.

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Da Aldo, au Fondamenta degli Ormesini 2710

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Cet étrange petit bar d’apparence sans nom possède certainement la plus grande sélection de bières sur les îles de Venise. Cependant, prenez garde: plusieurs de leurs bouteilles datent. Mais vous pouvez tout de même les sélectionner dans les réfrigérateurs à l’intérieur si cela vous chante. Reste que se faire servir une bouteille de choix attablés le long d’un canal d’un quartier calme de Venise possède un charme indéniable. Sustentez-vous dans un des bons restos du coin puis venez apprécier la fraîcheur de fin de soirée ici.

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Bonus: si vous allez vous faire dorer sur les plages de l’île de Lido, fort appréciées des baigneurs d’ailleurs, sachez qu’il est possible de remplir son sac de bouteilles de bon calibre chez Fabio’s. Ce comptoir donnant sur la rue principale menant de la gare à la plage possède une belle sélection (pour Venise) de bières belges, anglaises et italiennes que l’on peut emporter avec ou sans sandwiches et gelatos. Une agréable alternative aux piètres sélections des marchés insulaires du coin.

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