Encore des brasseries hors du temps en Franconie
La Franconie est la région du monde avec la plus grande densité de brasseries. Près de 300 brasseries sur un territoire à peine plus grand que la grande région métropolitaine de Montréal. La Franconie est également un des seuls endroits sur la planète où on peut comprendre à quoi ressemblait l’univers brassicole avant les guerres mondiales. Tous les villages et tous les quartiers urbains, ou presque, avaient leur brasserie et leur boulangerie. C’est encore le cas ici. Voici donc un récit de trois de nos plus récentes découvertes là-bas qui se veut une suite de nos coups de coeur des derniers voyages en Allemagne. On ne se lasse tout simplement jamais d’un tel périple hors pays, mais aussi hors du temps.
BRAUEREI GRADL, à Leups
Ce brasseur du hameau de Leups, à quelques kilomètres au sud de la ville wagnérienne de Bayreuth, concocte certainement une des plus réconfortantes Dunkel à avoir croisé notre palais. Une merveille de céréales grillées aux longueurs houblonnées éternelles, le tout dans une harmonie gustative et un corps parfaits. On comprend rapidement le diplôme apposé au mur au haut de la barrique sur le comptoir de laquelle cette Leupser Dunkel coule. On peut y lire: « Altmeister »; autrement dit: ‘vieux maître’, dans le sens de ‘grand maître brasseur’. Hans Gradl, aujourd’hui tristement courbaturé et dur d’oreille, a depuis peu formé son fils en bien meilleure forme que lui afin de continuer la tradition familiale. Mais Hans sert souvent lui-même sa bière signature malgré qu’il soit involontairement penché tel un bossu en tout temps. Quelqu’un assis dans la petite salle du bar – peut-être vous si vous visitez à une heure peu achalandée – doit l’aider à soulever la barrique lorsque vient le temps d’en percer une nouvelle.
Qu’à cela ne tienne, Hans continue à faire ce qu’il fait si bien malgré les douleurs évidentes. C’est sa vie et il ne la connait pas autrement. Sa femme, imposante dès le premier regard, ne vient dans le bar que lorsqu’elle doit servir des charcuteries ou des petits plats qu’elle cuisine dans la salle attenante. On a d’ailleurs l’impression que c’est la cuisine familiale… Une idée renforcée par une des traditions locales ici que les villageois assis dans la même pièce que vous vous ferons comprendre très rapidement. À chaque fois que quelqu’un franchit le seuil de la porte, il doit saluer chaque tablée occupée (un énorme maximum de quatre tables donc) en cognant du poing sur la dite table en bois. Chaleureuse façon de nous faire sentir à l’aise peu importe notre provenance. Inutile de dire que lorsqu’on quitte les lieux, enivrés par la délicieuse expérience multi-sensorielle qu’offre Brauerei Gradl, on tape sur chaque table également en guise de salutation et de remerciement. Merci d’exister encore malgré les difficultés évidentes. Merci de brasser avec un si grand souci de qualité. Merci de nous faire payer 20 euros pour… 11 pintes!?!
BRAUEREI HECKEL, à Waischenfeld
Notre ami Stephan, Franconien d’origine vivant à Forchheim, est parti à Waischenfeld en éclaireur quand je lui ai dit que j’avais lu de bonnes choses sur Brauerei Heckel et que je pensais y aller. Dans son courriel au retour, il nous a décrit l’endroit ainsi: « C’est le Bates Motel! ». C’était officiel, il fallait y aller. De mon côté, j’avais lu que la Vollbier de la maison était potentiellement excellente et de l’autre, on savait que l’atmosphère allait y être… glauque au-delà de nos attentes. Une fois revenus, nous pouvons confirmer que la référence au classique de Hitchcock ne tient pas trop de l’hyperbole. Lorsqu’on ouvre la porte d’entrée de la vieille Brauerei Heckel, on se retrouve… devant la porte des toilettes. Une des portes, on ne sait pas trop laquelle, mène au bar. Une fois dans la seule salle de cet estaminet, on remarque un vieil homme qui nous dévisage. Un régulier qui ne comprend pas, mais vraiment pas, ce que vous faites là, dans son village. La deuxième chose que l’on remarque est l’absence de lumière. L’électricité coûte trop cher au goût de la propriétaire, il faut croire. Ou c’est comme cela que les réguliers aiment leur brasserie locale. Dans le noir, ou presque. Finalement, on entend…le silence. Personne ne se parle. Les deux tenanciers, mère et fils, fixent la lumière extérieure bouches cousues. Heureusement, afin d’alléger l’ambiance, la bière maison est d’une blondeur scintillante et sent les céréales riches et confortables. Une vraie lager de campagne, non filtrée, non pasteurisée, non peaufinée pour plaire à des palais modernes. Exactement la raison pour laquelle on prend la peine de se rendre à Waischenfeld.
PS. Lorsque vous quittez la brasserie, faites bien attention. La porte vers l’extérieur donne directement dans la rue. Une voiture peu littéralement passer à quelques centimètres du seuil. La route principale de Waischenfeld a été construite lorsque les chevaux et leurs carrioles étaient les seuls moyens de transport ‘rapides’, alors cette mince largeur peut faciliter quelques terribles largesses…
INTERLUDE
Question de vivre l’expérience franconienne authentique, il existe quelques ‘routes de la bière’ conçues pour les piétons. Il faut comprendre que la densité de brasseries dans cette région du nord de la Bavière est telle que même l’utilisation d’un vélo se veut trop efficace parce que trop rapide. Pas une bonne idée lorsqu’on a l’intention de boire une pinte, ou plus, à chaque endroit. La marche devient donc une fantastique occasion de respirer de l’air frais, de s’imprégner de la nature environnante en plus de comprendre où vivent ces gens pour lesquels la bière fait partie de la vie quotidienne. En partance de Leups et de Brauerei Gradl donc, on peut suivre un chemin balisé par de minuscules cartons sur lesquels figurent une chope de bière. Cette piste nous fait passer loin de la route, à travers champs et forêts, le temps de quelques kilomètres. Vers la prochaine brasserie familiale de Büchenbach, plus précisément…
BRAUEREI HEROLD, à Büchenbach
La Brauerei Herold symbolise en quelque sorte la brasserie franconienne type. Elle est le lieu de rencontre de tous au village, petits et grands, jeunes et aînés. C’est à la fois la boulangerie, la brasserie, le restaurant et l’auberge de la bourgade. Le grand-père, toujours vivant, était le maitre-brasseur. Il a enseigné le métier à son fils, qui brasse aujourd’hui la Beck’n Bier maison. Si vous préférez, la ‘bière du boulanger’. Qui sert aux tables? Le petit fils, évidemment. Fort probablement le futur brasseur, dès que son père avoisinant la soixantaine lui lègue le fourquet.
Le grand-père et la grand-mère font toujours partie intégrante du décor, aidant au service tout en jasant avec les locaux lorsqu’ils rentrent pour venir s’attabler. La moitié des tables de l’endroit se retrouvent d’ailleurs directement dans une petite cuisine où l’on sert la bière, lave les verres, etc. On se sent rapidement invités chez la famille Herold; c’est exactement ce que veut créer un brasseur franconien qui se respecte. La seule bière de la maison n’est peut-être pas du calibre de la superbe Leupser Dunkel de Monsieur Gradl, au village voisin. Mais elle demeure rafraîchissante, impeccable dans son exécution et d’une simplicité attachante. Encore une fois, la quintessence de l’expérience brassicole allemande. On se commande une assiettée d’une des spécialités de la maison même si on n’a pas très faim. Ce ne serait pas poli de refuser ce que grand-mère nous aurait préparé alors…
