Comment la scène brassicole britannique se distingue de la vôtre
Sans contredit, l’Angleterre possède les plus beaux bars du monde. Certes, quelques pays européeens peuvent se targuer d’en avoir de saprés charmants également, mais en terme de nombre, de splendeur, de détails et de confort, les Britanniques les supplantent tous. Qui plus est, la bière qui y est servie est unique. De véritables microcosmes ces casks de real ale. En quelques mots, chaque pinte de real ale (bière non filtrée et non pasteurisée) est soutirée de petites barriques appelées *casks dans lesquelles la bière subit la dernière étape de sa confection, produisant une gazéification naturelle très délicate. Bien que cette culture brassicole passionnante ait transmis plusieurs de ses idées à l’Amérique du Nord, étrangement, quantité de ses traditions ne se sont pas rendues au-delà de ses frontières. En guise d’introduction à ce guide de voyage brassicole qui visitera certains des meilleurs pubs de la moitié sud de l’Angleterre, voici quelques-unes de ces particularités qui devraient vous convaincre que les Anglais méritent autant de place que les Belges, les Allemands, les Américains et les Tchèques dans le palmarès des nations brassicoles les plus significatives sur la planète.
De la bière en cask servie via une pompe à main
Si vous désirez boire de la real ale, règle générale, faut chercher des pubs qui servent la bière à partir d’une pompe à main (comme sur la photo ci-dessous) qui est activée par le barman en la tirant vers le bas, comme un levier. Très différent des simples robinets que nous utilisons ici pour la bière ‘en fût’, par exemple. Le tenancier devra tirer sur ce levier à quelques reprises, non sans efforts, afin de remplir votre verre de bière doucement gazéifiée – on évite ici les nombreuses bulles piquantes communes aux bières gazéifiées de façon artificielle en brasserie.
La bière moyenne avoisine les 4% d’alcool et souvent moins!
C’est lorsqu’un barman britannique nous prévient qu’une bière titrant 4,5% est ‘forte’ qu’on comprend l’essence même de la bière anglaise. Puis un client à ses côtés renchérit, disant qu’il ne boit jamais une bière en haut de 4,2% ou 4,3% s’il ne veut pas avoir de maux de tête le lendemain, ou s’il veut simplement enfiler plus qu’une pinte ce jour-là. Même si quelques-unes de ces croyances demeurent non fondées, il faut admettre que ces Britanniques amants de real ale savent ce qui importe: des saveurs et une belle texture, pas de l’alcool. Et les brasseurs britanniques excellent dans ces Mild, Bitter, Golden Ale et autres qui tendent à osciller entre 3,5% et 4,5% d’alcool. On ne se gêne pas alors pour prendre un verre sur l’heure du midi avec son assiette de fish’n’chips!
Styles et terminologie
En Amérique du Nord, nous sommes friands de styles rigoureux. On aime bien discourir sur la proximité qu’une bière peut avoir avec les critères stylistiques de sa catégorie. Au Royaume-Uni toutefois, la majorité de ces termes que l’on considère comme étant des ‘styles’ ne réfèrent pas à des recettes si précises. Chaque nom ou terme a son histoire et, souvent, de nombreuses significations. L’omniprésente ‘Bitter’, pour ne parler que de celle-là, peut être blonde, ambrée ou carrément rousse. Elle peut être légèrement caramélisée, fruitée et amère, généreusement caramélisée, peu fruitée et amère et même pas du tout caramélisée, très fruitée et très amère. Il faut donc, croyez-le ou non, faire preuve d’ouverture d’esprit et commander en parlant de saveurs et non de couleur. Agréable, non? Pour de plus amples informations sur le sens de chacun de ces termes (Bitter, Premium Bitter, Dark Mild, Old Ale, etc.), nous vous référons à l’excellent Amber, Gold & Black, de Martyn Cornell, ou au deuxième tome de notre propre coffret Les saveurs gastronomiques de la bière.
No tipping, mate
C’est simple, non? Aucun pourboire. À moins d’être devenu un des meilleurs amis du barman après des visites répétés au même bar. Mais sinon, on paie la bière et on arrête là. Ce qui rend la pinte moyenne quand même très abordable malgré l’échange défavorable vers la livre anglaise. Une pinte devrait donc vous coûter près de trois livres seulement!
De la cervoise tiède et plate?!
Astérix et Obélix parlaient avec dédain de la bière tiède des Anglais. Peut-être est-ce parce que les créateurs de la série buvait de la bière industrielle froide comme dicté par les pubs télé des brasseries géantes? Qu’à cela ne tienne, les Anglais ont compris depuis longtemps que si on veut goûter à notre bière et ainsi profiter de ses saveurs de malt et de houblons dans leur fraîcheur optimale, mieux vaut servir la bière un peu chambrée. C’est pourquoi un bon pub servira toujours ses bières en cask plus ‘tièdes’ que d’autres bars qui préfèrent suivre les recommandations du téléviseur. Et, comble de bonheur pour ceux qui aiment prendre de grandes gorgées afin de se tapisser le palais de somptueuses saveurs de malts anglais, le niveau de gazéification de prédilection ici est bas. Très bas. Si la gazéification débridée d’une Duvel sert de bain tourbillon pour le palais, les bulles tranquilles d’une Bitter anglaise en cask installe les papilles dans un lac paisible au grand soleil.
L’antre du dégustateur est un pub, pas une brasserie
En Amérique, nous avons tendance à chercher les brouepubs et les salons de dégustation de microbrasserie afin d’assouvir nos désirs de dégustation. En Angleterre, sauf exceptions, il faut presque oublier la possibilité de visiter une brasserie et de s’y abreuver. Puisque ces brasseries envoient des casks dans quantité de pubs, le coureur des boires que vous êtes se doit de chercher les meilleurs bars où le cellarman complète le conditionnement de la bière avec brio. Contrairement au reste de la planète brassicole où l’on cherche les meilleures bières point à la ligne, ici, en Angleterre, on cherche le meilleur pub où ces meilleures bières sont mis en valeur de façon exceptionnelle. En d’autres mots, le travail du cellarman devient presque aussi important pour le produit final que celui du maître-brasseur. On entend donc souvent des amateurs de bière dire que la meilleure Harvey’s Best – par exemple – est celle du bar X alors que, pourtant, c’est le même brassin de Harvey’s Best qui est disponible dans tous les bars d’une ville à un moment donné. Pour de plus amples informations sur ce travail du cellarman, veuillez lire les articles que nous avons écrit dans le Bières et Plaisirs récemment.
La nouvelle vague
Bien que les styles traditionnels doivent faire partie de votre quête initiale de saveurs à la britannique, ne croyez pas que le Royaume-Uni échappe à la révolution brassicole occidentale. En effet, un nombre croissant de petits brasseurs explorent les profils explosifs développés par les houblons américains, australiens et néo-zélandais, en plus de concocter leurs propres interprétations des Black IPA, Wild Ale et autres bières remplies de caractère qui pullulent en Amérique du Nord ces temps-ci. Que ce soit The Kernel, Partizan, Magic Rock, Thornbridge, Wild Beer, Brodie’s ou Beavertown, pour ne nommer que ceux-là, il est possible, surtout dans les grandes villes, de prendre une pause de la Brown Bitter omniprésente afin de plonger les lèvres dans les effluves explosives de ces styles si populaires en Amérique.
Le Live and Let Live, à Cambridge, où l’on sert d’excellentes pintes de la brasserie Oakham, une des premières brasseries au pays à faire briller les houblons du Nouveau Monde
