Le chaudron de la brasseuse de Chicha Quechua
Cet article est le troisième dans une série de six qui vise à prouver que la chicha, plus spécifiquement celle de la région de Cochabamba en Bolivie, mérite d’être acceptée parmi les styles de bière reconnus par le reste de la planète brassicole.
Lorsque le maïs malté arrive chez la brasseuse de Chicha Quechua, elle le concasse et fait tremper la poudre grossière dans de l’eau tempérée. C’est dans un grand chaudron de cuivre, ou parfois de bronze, que l’empâtage a lieu, chauffé par un feu de bois situé directement au-dessous. Le bois de chauffage dans cette partie du monde est souvent de l’eucalyptus, ce qui est très piquant pour les yeux. Mais les brasseuses rencontrées nous ont avoué qu’elles utilisaient n’importe quel bois; l’eucalyptus est tout simplement celui qu’elles pouvaient avoir régulièrement. Il n’est pas choisi parce qu’il leur permet de mieux travailler, ça c’est certain…
La préparation de « l’upi’, mot quechua qui signifie en quelque sorte ‘moût’, se fait sur plusieurs heures. Une journée de brassage commençant souvent à l’aube, l’empâtage se voit habituellement terminé en après-midi, soit de 5 à 9 heures plus tard. Mais Doña Narcissa, qui a peut-être bien brassé notre chicha préférée lors de ce dernier voyage, nécessite quatorze heures pour terminer son empâtage…
Pendant cet empâtage, la brasseuse retire une certaine partie du moût afin de l’amener au point d’ébullition. À plus de 2500 mètres d’altitude, le point d’ébullition se situe près de 90 degrés Celsius, règle générale. Mais il reste que cette opération, effectuée à quelques reprises au cours de l’empâtage, ressemble terriblement à la décoction mise en pratique par les Allemands et les Tchèques. Cette méthode permet donc d’augmenter la température de l’empâtage sans rajouter de l’eau. Elle permet aussi de soutirer du malt rudimentaire davantage de sucres simples, ce qui sera très pratique lors de la fermentation. Les Allemands et Tchèques rajouteraient également que cette méthode assure une saveur maltée plus authentique. Il semble que ces dames Quechuas utilisent des techniques, sans le savoir, utilisées par des peuples brassicoles parmi les plus respectés sur la planète…
Le chaudron de Doña Narcissa peut contenir environ 400 litres
Ensuite commence une phase plus mystérieuse du brassage de la Chicha Quechua: le refroidissement du moût. Plusieurs cuves servent de refroidisseurs. Le moût est transvidé et clarifié plusieurs fois, d’une cuve à l’autre, afin d’atteindre un refroidissement éventuel avant la fermentation. Certaines brasseuses nous ont confié être capables d’atteindre la température désirée après une nuitée de refroidissement. D’autres nous ont dit avoir besoin de deux journées complètes. Puisque l’empâtage et son refroidissement durent plusieurs heures, le moût a le temps de surir quelque peu, grâce aux bactéries lactiques libérées dans la chaleur modérée.
On dirait presque une cousine de la Berliner Weisse traditionnelle, n’est-ce pas? Eh bien, le produit final y ressemble tout autant…
Dans l’article suivant , nous entreprendrons la présentation d’une facette étonnante de la confection de la Chicha Quechua: la fermentation.
