Meelis Sepp, un vrai brasseur fermier
Notre premier rendez-vous avec un brasseur traditionnel de l’île de Saaremaa donna le ton pour le voyage entier. Nous ne nous attendions pas à cela, mais la visite chez Meelis Seep, propriétaire d’une ferme laitière dans le hameau de Kõrkküla, allait aussi ouvrir nos horizons comme peu de rencontres brassicoles pouvaient le faire.
Avant même d’arriver, nous savions déjà que la Koduõlu était souvent brassée dans de l’équipement en bois vieux de plusieurs décennies. Nous savions également que le brassage avait souvent lieu sur des fermes et que ces bières n’étaient pas disponibles au commun des mortels, n’étant pas commercialisées. Elles étaient réservées aux familles et amis des brasseurs. Des histoires qui ressemblaient grandement aux légendes de brasseurs wallons qui concoctaient une bière pour les travailleurs œuvrant dans leurs champs. Ce que nous ignorions est que Mr. Sepp allait nous démontrer que ces traditions fermières existaient encore. Mais en Estonie.
En se stationnant à la ferme Sepp, on rencontre rapidement ces quelques crânes d'anciennes vaches laitières.
Étant un hôte fier et généreux, il commença par nous faire goûter à sa Koduõlu. Versée directement du fermenteur (qui sert aussi de cuve de garde) dans une chaudière afin de faire baisser la mousse, puis ensuite dans une chope de deux litres (c’est la tradition là-bas), nous avons pu rapidement établir que Mr. Sepp était un excellent brasseur. Sa Koduõlu était une version liquéfiée d’un muffin aux bananes serti de rafraichissantes notes d’aiguilles de conifères et léché par une subtile chaleur d’alcool, le tout évoluant dans un corps riche mais infiniment douillet, le travail d’une gazéification naturelle ample et de sucres résiduels lisses. Nous avons dès lors établi que tout ce qu’il allait nous dire côté brassage vaudrait fort probablement de l’or.
Kati, notre généreuse interprète de la journée, et Meelis Sepp lui-même, probablement amusés par notre réaction de satisfaction évidente... Après avoir partagé sa recette (que vous retrouverez dans notre billet de la semaine prochaine), il nous suggéra d’aller voir où tout commençait : dans ses champs. À notre grande surprise, il nous expliqua qu’il brassait à partir de l’orge qu’il cultivait lui-même. Une rareté dans le monde moderne où toutes les tâches sont séparées de spécialiste en spécialiste. Notre prochaine question était évidente : « où maltez-vous votre orge alors? ». Réponse toute aussi logique, mais complètement imprévue de notre part : « dans la grange à côté, juste là ».
Sans le savoir, Mr. Sepp venait tout juste de nous forger le portrait parfait du brasseur fermier, celui sur lequel nous lisons sur des sites Web de microbrasseries modernes relatant du passé brassicole des Belges ou des Français. Vous savez, ces séduisantes histoires de brasseurs cultivant leurs propres céréales, les maltant eux-mêmes et brassant une bière spécialement pour leurs travailleurs, leur famille, leurs amis? Le monde brassicole occidental croit depuis des décennies que cette pratique rurale n’existe plus. Eh bien, nous avions, à ce moment-là, la preuve que la vraie bière fermière existait encore. Premier rendez-vous sur l’île de Saaremaa : le jackpot insoupçonné.
La semaine prochaine, je vous partage la recette de Mr. Sepp, ainsi que celles de plusieurs autres brasseurs. Parmi eux, Paavo Pruul, brasseur traditionnel de l’île de Hiiumaa, qui a eu la générosité de nous laisser l’observer pendant un de ses brassins mettant en évidence de l’équipement de bois que son grand-père utilisait lui-même.
