Séance de brassage traditionnel à Voss
Avertissement de difficulté: contrairement à la grande majorité de nos guides de voyages brassicoles, ce périple n’est pas ouvert au public. Ces traditions presque oubliées de la Norvège existent seulement dans les maisons des gens qui brassent encore de la bière pour le temps des Fêtes, comme le faisaient leurs grands-parents. Nul ne peut se présenter chez un brasseur maison à l’improviste. De toute façon, aucune enseigne n’est apposée au devant de ces maisons. Ce sont, après tout, des demeures privées!
Tel que promis, lors de l’arrivée chez Sigmund, notre hôte et brasseur maison traditionnel qui nous avait promis de nous montrer toutes les étapes d’une bière ancestrale de sa région, tout était prêt. Ne restait qu’à aller cueillir quelques branches de genévrier non brunies plus haut sur la montagne. Son fils, Yngve, nous transporta alors jusqu’au bout de la route où quelques genévriers bien oxygénés attendaient qu’on les défrichent quelque peu.
Pourquoi Sigmund utilise des branches de genévrier dans sa bière? Pour de multiples raisons. À part le fait que toute bière traditionnelle de son coin, près de Vossvangen, fasse usage de branches de genévrier, il soutient que ces branches contiennent des enzymes qui faciliteront son travail plus tard. Avant d’empâter le malt Pilsener qu’il utilise (du Weyermann), il prépare donc une infusion de ces branches. Se faisant, il se trouve à aromatiser toute l’eau utilisée pour l’empâtage, pour le rinçage et pour le dosage eau/moût de bière qui aidera à obtenir la consistance désirée en bout de ligne. La couleur de sa bière sera également plus foncée. Finalement, on prétend que ces branches soient anti-bactériennes. Vous comprendrez l’importance de cette phrase d’ici peu…
Lorsque Sigmund nous avait fait part de l’horaire de brassage, nous étions restés quelque peu perplexes. Nous commencions à 17h et continuions jusqu’à minuit… pour ensuite poursuivre à 6h du matin et ce, jusqu’à 16h de l’après-midi… Mais quel était donc cette pause de six heures?! Réponse vite obtenue: c’était pour l’empâtage. Et pour dormir un peu, nous confia Sigmund. Après avoir minutieusement mélangé le malt à l’infusion de genévrier dans un petit bac en plastique, l’empâtage officiel (dans la cuve jaune que vous voyez ci-dessous) allait alors débuter vers minuit. Le repos de six heures dans cette cuve d’empâtage, qui servira plus tard de fermenteur, s’amorce à 69 degrés Celsius. Au petit matin, la température n’est jamais en-dessous de 50 degrés, nous assure Sigmund. Dégustation à l’appui, son brassin précédent, datant d’avant Noël dernier, ne présente aucun signe d’infection bactérienne, d’acidité. On en met beaucoup sur le dos des branches de genévrier, mais…
Six heures plus tard, nous commençons à transférer le moût, une chaudière à la fois, vers le gigantesque chaudron de 320 litres. Chauffé au bois, il caramélisera quelque peu le moût à sa façon, aidant entre autres à créer une couleur plus foncée. Mais c’est la durée du bouillon qui s’occupera de la couleur finale: Sigmund bouille pendant quatre heures!
Avec tout cela, nous obtenons le beau moût rouquin que voici. Ainsi qu’une quantité impressionnante de braise et de cendre qui réussira à chauffer sans effort la maison pendant de nombreuses heures…
Comme si cette séance de brassage d’une bière oubliée de la Norvège manquait de piquant, Sigmund nous présente ensuite la partie la plus mystérieuse de tout: le ‘kveik’. Cette souche de levure traditionnelle était autrefois conservée, séchée, sur un anneau de bois. Il en a d’ailleurs un sur lequel repose du kveik. Pour nous prouver son efficacité, Sigmund trempe l’anneau dans un petit bac contenant une faible quantité de moût. Quelques instants plus tard, on peut apercevoir les quelques bulles signifiant le réveil de la levure. Elle allait être capable de fermenter notre bière, croyez-le ou non. On complète avec un ‘starter’ de levures réfrigéré que Sigmund avait déjà préparé, un ‘starter’ issu de la même levure. On ouvre le socle du pot afin d’y plonger le nez. L’arôme est merveilleux. Aussi puissant qu’une levure à Weizen, mais avec une personnalité bien différente. Le mystère s’épaissit… mais tel une sauce réduction des plus aguichantes!
Suite dans le prochain article, dans lequel nous tentons d’éclaircir le mystère de la ‘kveik’ en vous offrant plus de détails sur cette souche de levure si importante au caractère final des bières oubliées de l’ouest de la Norvège…
